il trasporto

Il caffè viene trasportato per nave in sacchi di juta da 60 chili, sistemati con cura in modo che l’aria circoli tra sacco e sacco eliminando ogni rischio di muffe o condensa.
Salvatore Lollo “Soulcoffee” ha messo a punto un metodo esclusivo che distingue in modo inequivocabile la sua vocazione a dare sempre e solo il meglio dall’inizio, nei Paesi coltivatori, alla fine del processo, una volta che il caffè arriva in azienda.

la selezione

All’arrivo i sacchi vengono contati, trasportati su nastro, aperti. I chicchi si selezionano al vibrovaglio, un grande setaccio che separa le scorie. Un aspiratore elimina le più piccole, un separatore magnetico i frammenti metallici. Infine, delle macchine bicromatiche “fotografano” ogni chicco ed eliminano quelli acerbi o fermentati: basta un chicco imperfetto tra i 50 che fanno un espresso per rovinarlo.
Salvatore Lollo vaglia fino a 25 tonnellate di caffè al giorno.

la miscelatura

Soulcoffee di Salvatore Lollo, miscela le pure Arabica prima e non dopo la tostatura. In questo modo si fondono caffè simili per caratteristiche per poi tostarli con lo stesso grado di sviluppo. Risultato: la coerenza del blend.
La miscelatura? È un’arte: Tutte le miscele sono fatte di caffè di origini diverse. Ognuna porta i suoi aromi, la sua dose di amaro e dolce, il suo corpo.
La miscelatura è l’arte di creare un insieme armonico.
Salvatore Lollo,  per mantenere la costanza e la perfezione del gusto in tazza, sceglie di volta in volta i migliori caffè e ne modula le quantità. La perfezione non si può legare al sistema a “componenti fissi” proprio per l’intrinseca natura della materia prima

la tostatura

Un cruciale quarto d’ora: il tempo decisivo durante il quale si formano le circa 800 sostanze che costituiscono il patrimonio di gusto e aromi del blend lollo caffè. In un grande tamburo rotante il caffè viene portato a circa 200° C:

• 1a fase: il chicco si asciuga, diventa dorato, profuma di tostato
• 2a fase: il chicco acquista il 60% del suo volume e diventa bruno
• 3a fase: il colore è più scuro, il chicco perde circa il 18% del suo peso e diventa friabile.

Il chicco perde anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura. Se i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti impoverendo il caffè: con l’allungamento del tempo di tostatura si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza.
Il raffreddamento ad aria è quindi importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè